cocina estacional

Cocina Estacional

TOSTA DE ARVEJAS 3 TEXTURAS

Estamos en época de arvejas, por lo cual podríamos utilizar el producto fresco en lugar de enlatado. Para la tosta hacemos un pan integral con semillas o compramos uno de buen tamaño, de ser posible sin aditivos ni conservantes. Haremos las arvejas de 3 formas: puré, vapor y fritas.

 

Se hace con:

1 kilo de arvejas • 10 gr de menta • ½ diente de ajo • 250 cm3 de agua • sal, pimienta, pimentón • flores comestibles • AOVE.

 

Manos a la obra:

Pelamos las arvejas y las cocemos por 5 minutos. Colamos y las procesamos junto con la menta, agua, sal, pimienta y AOVE, hasta que quede un puré al que pasamos por un tamiz fino y reservamos.

Ponemos en vaporera 8 minutos o hervimos en olla con agua bien tapada durante 12 minutos, ¼ kg de arvejas. Colamos y reservamos. El otro ¼ que nos queda lo usaremos en crudo.

 

Presentación:

Ponemos en una tostada puré de arvejas, arvejas al vapor o hervidas y por último las crudas. Rociamos con chorro de AOVE, pimentón ahumado, flores comestibles y una pizca de sal en escamas.

 


 

CALABAZA CRUJIENTE

Haremos unas rodajas de calabaza anco – batata con fondo de paté de champignones, por encima queso de semillas varias, rúcula frita y láminas de trufas.

 

Se hace con:

1 calabaza anco – batata • 1 cebolla • 1 diente de ajo • perejil • 1 paq. de rúcula • 1 trufa • 200 gr de champignones • 200 gr de semillas varias a elección • 200 gr de queso crema • 1 vaso de vino • sal y pimienta • cúrcuma • pimentón ahumado • AOVE.

 

Manos a la obra:

Dejamos en remojo las semillas de una noche para la mañana, agregamos el queso y procesamos hasta lograr una pasta crema.

Cortamos el anco en rodajas de 1,5 cm. Ponemos en asadera previamente aceitada con AOVE y llevamos a horno durante 15 minutos a 160º. Pinchamos para comprobar que estén cocidas y subimos el horno por unos minutos hasta conseguir textura deseada.

Picamos pequeño la cebolla, el ajo y el perejil, doramos en el AOVE y luego agregamos los champignones cortados en cuatro y el vino, hasta que reduzca todo. Salpimentamos y retiramos. Procesamos y reservamos.

Lavamos y secamos bien bien la rúcula. En sartén, con mucho cuidado en aceite caliente, ponemos las hojas. Con espumadera las volteamos, y una vez que estén transparentes las retiramos.

 

Presentación:

En plato o fuente ponemos nuestro paté de champignones, encima calabaza, crema de queso de semillas, la rúcula frita, laminamos bien fina la trufa, pimentón, cúrcuma y sal en escamas.

 


 

POSTRE DE FRUTILLA

Es un postre para esta época donde las frutillas están de temporada. Vamos a necesitar copas altas para el montaje.

 

Se hace con:

500 gr de frutillas • 1 paq. de vainillas • 200 gr de azúcar • 100 gr de azúcar impalpable • 250 cm3 de crema de leche • vino dulce.

 

Para la Crema Pastelera:

1 limón • piel del limón • 4 yemas grandes • 250 cm3 de crema de leche • 75 gr de azúcar • 25 gr de fécula de maíz • esencia de vainilla.

 

Manos a la obra:

Mermelada de Frutillas. Colocamos 200 gr de fruta más 100 gr de azúcar y 2 cucharadas de jugo de limón en una olla y cocinamos hasta obtener la consistencia deseada. Reservamos.

Crema pastelera. Ponemos a hervir 200 cm3 de leche con chorrito de esencia de vainilla y cáscara del limón. Reservamos.

Por otro lado, en el resto de crema de leche fría, agregamos la fécula de maíz y mezclamos con las yemas y el azúcar.

Ponemos a hervir durante 10 minutos la primer preparación reservada. Luego agregamos la segunda preparación de las yemas y dejamos hervir, sin parar de revolver. Una vez espeso retiramos y reservamos.

Crema Chantilly. La preparamos con el azúcar impalpable más chorrito de esencia de vainilla. Batimos hasta conseguir el punto deseado y reservamos

 

Presentación:

Para proceder al montaje, todo debe estar frío.

Partimos las vainillas al medio y untamos cada una con mermelada, tipo sándwich, y las colocamos dentro de las copas, pero sobre las paredes. En el centro, la crema pastelera.  Luego láminas de frutillas y la chantilly encima puesta con estilo. Rociamos con un poquito de mermelada, decoramos con gajos de frutillas… y a disfrutar!

Marcelo Kuhmichel_300
Autor: Marcelo Kuhmichel
Chef


Scroll Up